Большой энциклопедический политехнический словарь - сыроделие

изготовление сыров с помощью свёртывания молока сычужным ферментом или молочной к-той. Под действием этих в-в молоко образует плотный сгусток, к-рый освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают, вымешивают и прессуют в головки. Головки сыра солят и выдерживают для созревания. Готовый сыр обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Применяются механизир. сыродельные ванны с устройствами для образования сырного пласта, подпрессовки его, введения воды в сырную массу, формовочные аппараты, машины для обработки сыров парафином и др. оборудование.